Чем мясо жирнее, тем вкуснее шашлык. Кусочки постной телятины или курицы хороши в отварном виде, но в шашлыке они получаются настолько сухими, что есть их просто невозможно. Другое дело жирное мясо: во время жарки на открытом огне жир вытапливается, и мясо получается сочным и ароматным. Для тех, кто опасается за свою талию, имеются лазейки, как сделать шашлык менее калорийным, но речь идет о маринадах, а вот жирного мяса при всем желании избежать не удастся. Да и стоит ли это делать?!
БАРАНИНА. На Востоке, который считается родиной шашлыка, его готовят только из баранины и используют всю тушу. Минус баранины в том, что мясо имеет довольно специфический запах, который не всем нравится. Приглушить этот аромат можно пряностями и специями.
СВИНИНА. На самом деле лучше мяса для шашлыка, чем свинина, не придумать. Объясняется это тем, что она гораздо жирнее любого другого сорта, в том числе и баранины, соответственно, шашлык получается более сочным. Лучшая часть для приготовления на огне — шейка.
ЯГНЕНОК. Некоторые знатоки жареного мяса уверяют, что ягненок не нагулял необходимого для шашлыка жирка. Но это дело вкуса. Если остановить свой выбор на окорочках, то по вкусу получится тот же шашлык из баранины, только без характерного запаха и более нежный.
КУРИЦА. Наиболее низкокалорийный вариант шашлыка — куриное мясо. Для этих целей берутся окорочка и перед маринованием рубятся на три части вместе с костями. Затем так же, как и остальное мясо, нанизываются на шампуры и жарятся. Курицу можно заменить индейкой.
ГОВЯДИНА. Если уж ни один из предлагаемых видов мяса не подходит и все равно хочется шашлыка из постной говядины, покупайте тонкий край или филе-миньон. Чем жирнее, тем лучше. И ни в коем случае не используйте телятину. Для шашлыка это мясо совсем не подходит.
Шашлык маринуется! Мясо, купленное в магазине, нарезанное и тут же пожаренное на костре, - это все, что угодно, только не шашлык.
Холод: маринованное мясо должно находиться в холодильнике. Если к «шашлычному» месту придется добираться больше 15-20 минут, следует продумать способы транспортировки мяса (особенно в жару). Идеальный вариант — автомобильный холодильник. Другой способ - термопакет. На дно помещается сухой лед, а сверху ставится кастрюля с шашлыкам.
Крышка: мясо должно мариноваться только в закрытой посуде. Во-первых, так шашлык не заветревается на воздухе. Во-вторых, крышка позволяет избежать попадания в маринад разных мушек, листьев, тополиного пуха.
Маринад и его составляющие в дальнейшей готовке не используются. Любые овощи, в том числе колечки лука, которые мариновались вместе с мясом, должны быть выброшены. Во время мариновки они впитывают в себя не только соль, но и вредные вещества из самого мяса.
Мять руками овощи перед закладкой мяса в маринад нужно обязательно! Тщательно и не жалея сил чтобы они отдали свой сок. После закладки мяса хорошо перемешайте все продукты - тоже руками, но уже осторожно.
Соль и свежемолотый перец кладут в маринад по вкусу. Чтобы определить уровень солености после того, как овощи с мясом перемешаны, попробуйте маринад на вкус. Он должен быть посолен чуть сильнее среднего. Во время маринования овощи заберут лишнее. Дома можно пожарить один кусок на сковороде и попробовать.
Шампуры в идеале должны быть из хорошего металла — желательно негнущиеся, но довольно гибкие. Лучше один раз купить в хорошем магазине качественный дорогой комплект, чем постоянно мучиться с одноразовыми. Длина шампуров подбирается по размеру мангала.
Угли должны быть равномерно распределены в мангале. Это гарантирует хорошее прожаривание кусочков мяса по всей длине шампура.
Во время готовки шашлыка не стоит отвлекаться на разговоры с друзьями, параллельную готовку салатов и тем более на спортивные игры: очень легко пропустить момент, когда мясо будет готово, и пересушить его.
Длительность жарки можно определить следующим образом: засечь время начала готовки шашлыка, внимательно следить за мясом, и, как только появится кровинка, — половина процесса пройдена. Засекаем еще столько же - это и будет примерное время окончания жарки.
СОУСЫ К ШАШЛЫКУ
Наршараб - азербайджанский соус из сгущенного гранатового сока с ароматными специями, самый универсальный и полезный. Он подойдет к шашлыку из любых видов мяса.
Сацебели - грузинский орехово фруктовый соус, лучше всего сочетается с шашлыком из птицы — курицы или индейки.
Тартар - французский соус из майонеза с вареным яичным желтком, маринованными огурчиками
и зеленым луком. Отлично сочетается с мясом, приготовленным в кисломолочном маринаде.
Ткемали - грузинский сладкий сливовый соус с чесноком и травами, хорошо гармонирующий с шашлыком из баранины или ягненка.
Аджика - абхазская острая пряная паста из красного перца со специями, сушеными ароматными травами, чесноком и грецкими орехами. Отлично подойдет к свинине.
Айоли — средиземноморский нежный соус на основе майонеза, чеснока и оливкового масла. Прекрасно сочетается с шашлыком из нежной ягнятины.
Дижонская горчица — горчица с белым вином, хорошо подойдет к шашлыку из свинины или курицы.
Полезный совет:
Никогда не используйте в шашлычных маринадах укроп. сильныи запах этой травы забьет все другие ароматы.
Приятного аппетита!
У нас на сайте каждая хозяйка может поделиться своими рецептами, советами и секретами.
Присылайте свои рецепты и фотографии, и мы обязательно разместим их на страницах нашего сайта. Для писем используйте форму «Контакты».
