Кулинарных дел мастер
Кулинарные рецепты, гарниры, вторые блюда, супы, соусы, борщ, напитки, салаты, закуски, рыба и морепродукты, Мясо и птица, Соления и маринады, Десерты, Выпечка

Сохраните лето в банке

/ Просмотров: 531
Сохраните лето в банке

Маринование, засолка, квашение - лучшие способы сохранить овощи и сделать запасы впрок (еще и замораживание - но об этом в другой раз). Воспользуйтесь нашими полезными советами, и хрустящие огурчики и пряные помидоры будут на вашем столе круглый год.

Засолка, мочение и квашение - традиционно русские способы заготавливать овощи, грибы и фрукты впрок. Есть еще и маринование, при котором обязательно должен присутствовать уксус.

В зависимости от обрабатываемых плодов уксус сочетают то с солью, то с сахаром, то с тем и другим одновременно. Пропорции соли и сахара в маринадах сокращаются по сравнению с соленьями, ибо роль консерватора играет уксус, которого по объему берется обычно столько же, сколько и воды - по 200 мл уксуса (3-4%) и воды на 1 кг овощей.

При засолке овощи заливаются отдельно приготовленным

рассолом, а при квашении пересыпаются солью, которая вытягивает из плодов соки, образуя естественный рассол. Этот способ консервирования основан на процессе молочнокислого брожения содержащихся в продуктах сахаров. Сейчас квашение вошло в моду у европейских хозяек, но под именем лактоферментации.

СОЛЕНИЯ

Соления Уже в XII веке солили огурцы и квасили капусту. Затем круг плодов, перерабатываемых для засолки, расширился. В конце концов оказалось, что можно солить грибы, помидоры, перец, кабачки, баклажаны, арбузы, дыни, горох, черемшу, барбарис, виноградные листья, цветную капусту и лимоны. Кроме того, можно квасить свеклу, мочить яблоки, груши, бруснику, морошку, виноград и те же арбузы.

Дома овощи и грибы обычно солят в эмалированной посуде или стеклянных банках, обладатели дач могут делать это в деревянных кадушках.

Как правило, при этом способе в посуду закладываются слоями овощи и пряности, затем с избытком наливается рассол. Сверху кладут деревянный кружок или фарфоровую тарелку (они должны быть полностью погружены в рассол), на них - гнет (что-нибудь тяжелое).

Во время соления вы можете наблюдать два периода брожения. Первый начинается через 3 - дня после закладки продуктов и продолжается 3-5 дней. В это время плоды активно выделяют клеточный сок, начинается размножение молочнокислых бактерий. Наиболее подходящая температура - 18-23°. Во время второго периода соленья лучше держать в помещении с более низкой температурой (10-12°) в течение 8-10 дней. Периодически нужно вытеснять воздух из тары (например, делать проколы в квашеной капусте) и поддерживать постоянный уровень рассола (подливать свежий рассол, чтобы он полностью закрывал плоды). Если на поверхности образуется белая пленка, ее надо удалить.

МАРИНАД

Маринады

Мариновать можно и того больше продуктов: грибы, огурцы, помидоры, баклажаны, кабачки, патиссоны, яблоки, груши, сливы, вишню, виноград и его листья, дыню, тыкву и другие.

В последнее время диетологи твердят, что синтетический уксус не самый полезный продукт на Земле. Поэтому хозяйки все чаще используют для консервации натуральный уксус или ищут ему замену. Самым популярным заменителем является лимонная кислота. Маринады с ней обладают более мягким вкусом и хранятся дольше, чем маринады на основе уксуса. Как правило, 10 г уксуса (3%) равноценны 1 г лимонной кислоты. Многие предпочитают заменять уксус соком красной смородины. Для этого в банку с огурцами добавляют ягоды таким образом, чтобы они заполнили пустоты между плодами. А еще столовый уксус можно заменить винным или яблочным - натуральными продуктами, которые принесут маринаду лишь пользу.

СИНТЕТИЧЕСКИЙ УКСУС МОЖЕТ БЫТЬ СОВСЕМ НЕПЛОХ, ЕСЛИ 1-2 НЕДЕЛИ НАСТАИВАТЬ ЕГО НА ПРЯНЫХ ТРАВАХ (ПЕТРУШКЕ, УКРОПЕ)

Рецепты заготовок на зиму >>>

Приятного аппетита

Облако тэгов/меток
Закуска197 Салат160 Выпечка111 Рыба96 Супы85 Мясо62 Курица53 Десерт31 Грибы29 Пирог22 Торт22 Картофель19 Блины19 Шашлык18 Рулет17 Креветки17 Баранина16 Соусы16 Говядина16 Коктейль15 Сыр15 Варенье14 Капуста13 Баклажаны13 Для фуршета13 Блюда из овощей12 Свинина11 Имбирь11 Кулич11 Котлеты11 Ананас10 Пирожки10 Печенье10 Запеканка10 рис9 Огурцы9 Мороженое9 Напитки9 Лосось9 Соус9 Гриль8 Печень8 Блюда из курицы8 Борщ8 Кабачки7 Напиток7 Заготовки на зиму7 Оладьи7 Суп7 Помидоры7 Шоколад7 Судак6 Маффины6 Пасхальный стол6 Клубника6 Форель6 Клюква6 Кальмары6 Перец6 Гарниры6 Булочки6 Фасоль6 салаты6 Тыква6 Утка6 Чечевица5 Сэндвич5 Бекон5 Макароны5 Для снижения веса5 Кофе5 Лапша5 Яйца5 Кекс5 Сельдь5 Яйцо5 Творог5 Ассорти5 Омлет4 Вишня4 Сладкий перец4 С грибами4 Груша4 Кролик4 Банан4 Шампиньоны4 Апельсин4 Фрикадельки4 Абрикосы4 Фаршированная4 Рагу4 Немецкая кухня4 Птица4 Ветчина4 Овощи4 Десерты4 Пицца4 Лаваш4 Смородина4 Пельмени4 Пудинг4 Компот4 Паска3 Крем3 Фета3 Вареники3 Бифштекс3 Мидии3 Чили3 Лазанья3 Салаты и закуски3 Джем3 Тарталетки3 Цыпленок3 Кукуруза3 Карп3 Персик3 Слива3 Брокколи3 Моцарелла3 Черника3 Орехи3 Мусс3 Биточки3 Бананы3 Паштет3 Фигура3 Барбекю3 Уха3 Майонез3 Дыня3 Хлеб3 Цукаты3 Маринад3 Яблоки3 Кебаб3 Шурпа3 Паста3 Киви3 Желе3 С яблоками3 Шпинат3 Мармелад3 Жаркое3 Слойка2 Сливки2 Слоеные2 Сироп2 Свекла2 Брусника2