Кулинарных дел мастер
Кулинарные рецепты, гарниры, вторые блюда, супы, соусы, борщ, напитки, салаты, закуски, рыба и морепродукты, Мясо и птица, Соления и маринады, Десерты, Выпечка
Готовые выкройки детской одежды

Сохраните лето в банке

/ Просмотров: 481
Сохраните лето в банке

Маринование, засолка, квашение - лучшие способы сохранить овощи и сделать запасы впрок (еще и замораживание - но об этом в другой раз). Воспользуйтесь нашими полезными советами, и хрустящие огурчики и пряные помидоры будут на вашем столе круглый год.

Засолка, мочение и квашение - традиционно русские способы заготавливать овощи, грибы и фрукты впрок. Есть еще и маринование, при котором обязательно должен присутствовать уксус.

В зависимости от обрабатываемых плодов уксус сочетают то с солью, то с сахаром, то с тем и другим одновременно. Пропорции соли и сахара в маринадах сокращаются по сравнению с соленьями, ибо роль консерватора играет уксус, которого по объему берется обычно столько же, сколько и воды - по 200 мл уксуса (3-4%) и воды на 1 кг овощей.

При засолке овощи заливаются отдельно приготовленным

рассолом, а при квашении пересыпаются солью, которая вытягивает из плодов соки, образуя естественный рассол. Этот способ консервирования основан на процессе молочнокислого брожения содержащихся в продуктах сахаров. Сейчас квашение вошло в моду у европейских хозяек, но под именем лактоферментации.

СОЛЕНИЯ

Соления Уже в XII веке солили огурцы и квасили капусту. Затем круг плодов, перерабатываемых для засолки, расширился. В конце концов оказалось, что можно солить грибы, помидоры, перец, кабачки, баклажаны, арбузы, дыни, горох, черемшу, барбарис, виноградные листья, цветную капусту и лимоны. Кроме того, можно квасить свеклу, мочить яблоки, груши, бруснику, морошку, виноград и те же арбузы.

Дома овощи и грибы обычно солят в эмалированной посуде или стеклянных банках, обладатели дач могут делать это в деревянных кадушках.

Как правило, при этом способе в посуду закладываются слоями овощи и пряности, затем с избытком наливается рассол. Сверху кладут деревянный кружок или фарфоровую тарелку (они должны быть полностью погружены в рассол), на них - гнет (что-нибудь тяжелое).

Во время соления вы можете наблюдать два периода брожения. Первый начинается через 3 - дня после закладки продуктов и продолжается 3-5 дней. В это время плоды активно выделяют клеточный сок, начинается размножение молочнокислых бактерий. Наиболее подходящая температура - 18-23°. Во время второго периода соленья лучше держать в помещении с более низкой температурой (10-12°) в течение 8-10 дней. Периодически нужно вытеснять воздух из тары (например, делать проколы в квашеной капусте) и поддерживать постоянный уровень рассола (подливать свежий рассол, чтобы он полностью закрывал плоды). Если на поверхности образуется белая пленка, ее надо удалить.

МАРИНАД

Маринады

Мариновать можно и того больше продуктов: грибы, огурцы, помидоры, баклажаны, кабачки, патиссоны, яблоки, груши, сливы, вишню, виноград и его листья, дыню, тыкву и другие.

В последнее время диетологи твердят, что синтетический уксус не самый полезный продукт на Земле. Поэтому хозяйки все чаще используют для консервации натуральный уксус или ищут ему замену. Самым популярным заменителем является лимонная кислота. Маринады с ней обладают более мягким вкусом и хранятся дольше, чем маринады на основе уксуса. Как правило, 10 г уксуса (3%) равноценны 1 г лимонной кислоты. Многие предпочитают заменять уксус соком красной смородины. Для этого в банку с огурцами добавляют ягоды таким образом, чтобы они заполнили пустоты между плодами. А еще столовый уксус можно заменить винным или яблочным - натуральными продуктами, которые принесут маринаду лишь пользу.

СИНТЕТИЧЕСКИЙ УКСУС МОЖЕТ БЫТЬ СОВСЕМ НЕПЛОХ, ЕСЛИ 1-2 НЕДЕЛИ НАСТАИВАТЬ ЕГО НА ПРЯНЫХ ТРАВАХ (ПЕТРУШКЕ, УКРОПЕ)

Рецепты заготовок на зиму >>>

Приятного аппетита

Облако тэгов/меток
Закуска197 Салат160 Выпечка109 Рыба93 Супы85 Мясо62 Курица51 Десерт31 Грибы29 Пирог21 Торт21 Картофель19 Блины19 Шашлык18 Креветки16 Баранина16 Соусы16 Рулет16 Сыр15 Коктейль15 Говядина15 Варенье14 Для фуршета13 Капуста13 Баклажаны13 Блюда из овощей12 Кулич11 Котлеты11 Имбирь11 Свинина11 Пирожки10 Печенье10 Запеканка9 Мороженое9 Напитки9 Огурцы9 Соус9 Ананас9 Лосось9 Гриль8 Блюда из курицы8 Борщ8 Печень8 Напиток7 Оладьи7 Шоколад7 Заготовки на зиму7 Кабачки7 Помидоры7 салаты6 Форель6 Булочки6 Маффины6 Суп6 Гарниры6 рис6 Кальмары6 Пасхальный стол6 Перец6 Судак6 Клубника6 Утка6 Тыква6 Ассорти5 Сельдь5 Яйца5 Фасоль5 Для снижения веса5 Чечевица5 Яйцо5 Бекон5 Творог5 Сэндвич5 Клюква5 Лапша5 Макароны5 Кофе5 Кекс5 Кролик4 Фаршированная4 Лаваш4 Смородина4 Пельмени4 Фрикадельки4 Рагу4 Пудинг4 Пицца4 Груша4 Десерты4 Сладкий перец4 Птица4 Банан4 Шампиньоны4 Немецкая кухня4 Компот4 Овощи4 С грибами4 Вишня4 Ветчина4 Омлет4 Абрикосы4 Апельсин4 Маринад3 Яблоки3 Майонез3 Чили3 Моцарелла3 Мармелад3 Цукаты3 Паста3 Мидии3 Кукуруза3 Шурпа3 Фета3 Фигура3 Паска3 Шпинат3 Тарталетки3 Цыпленок3 Слива3 Черника3 Хлеб3 Лазанья3 Дыня3 Жаркое3 Желе3 Карп3 Паштет3 Крем3 Орехи3 С яблоками3 Салаты и закуски3 Вареники3 Персик3 Киви3 Брокколи3 Мусс3 Бифштекс3 Кебаб3 Биточки3 Барбекю3 Бананы3 Овощные гарниры2 Тефтели2 Ризотто2 Шницель2 Сироп2 Манты2 Айва2 Слойка2