Ингредиенты
• Рыба — 1 шт. (крупная)
• Крупа кускус — 1 кг (или 500 г манной крупы и 500 г муки)
• Кабачки — 500 г (мелкие, плотные)
• Лук репчатый — 1 шт.
• Помидоры — 3 шт.
• Чеснок — 5 долек
• Масло растительное — 4 ст. ложки
• Перец черный молотый — 1 кофейная ложка
• Тмин — 1/4 ч. ложки
• Чабрец — 1 веточка
• Сельдерей — 1 пучок
• Аджика — 1 ст. ложка
• Лавровый лист — 1—2 шт.
• Соль — по вкусу
• Масло сливочное — 5 г
• Бульон — 140 г
• Лимон — 8 г
• Маслины — 10 г
• Сметана — 12 г
Способ приготовления
1. Подготовленные порционные куски рыбы посыпать натертым луком, чесноком, добавить чабрец, сельдерей, растительное масло, соль, черный перец, аджику, тмин.
2. Помидоры пробланшировать 10 мин., снять кожицу, мелко нарезать.
3. Соединить рыбу с помидорами, слегка обжарить, затем залить водой и варить на слабом огне.
4. Крупно нарезанные кабачки поместить в кастрюлю с рыбой и овощами, посыпать молотым красным перцем и тушить 20 мин.
5. Тем временем приготовить кускус:
Высеять манную крупу на большое блюдо, сбрызнуть ее холодной подсоленной водой. Приподнятую ладонь правой руки положить на манную крупу и перекатывать ее по кругу в одном направлении (можно работать двумя руками). После нескольких перекатываний добавить горсть муки и продолжать работу до образования первых крупинок кускуса. Возобновить эту операцию, добавляя после нескольких прокаток то воду, то муку до тех пор, пока крупинки кускуса не увеличатся, превратившись в маленькие шарики. Просеять крупинки кускуса сначала через крупное, затем через мелкое сито. Оставшиеся в сите зерна и будут использованы для приготовления кускуса. Пересыпать их в дуршлаг, проскочившие в отверстия сита мелкие крупинки вновь высыпать на блюдо и продолжать работу до полного использования всей манной крупы.
6. Всыпать крупу кускус в миску, сбрызнуть водой и дать набухнуть в течение 10 мин. Уложить крупу в дуршлаг и закрепить его над кастрюлей с кипящей водой, либо над емкостью, где варится рыба с овощами. Варить на пару 20 мин.
7. Снять кускус с огня, выложить в емкость, полить водой и оставить набухать 10 мин. Затем посолить, сбрызнуть оливковым маслом, переложить в дуршлаг и выдержать над паром еще 15 мин. Иногда этот процесс требуется повторить в третий раз.
8. Подавать в большом блюде, разложив по поверхности кускуса кусочки сливочного масла и добавив рыбу с овощами. Можно посыпать по вкусу
монетой корицей.
Полезный совет
Кускус — национальное блюдо Северной Африки и Сахары, состоит из манной крупы и пшеничной муки. В Сенегале его готовят в специальной посуде — кускусире, где в нижней части тушится мясо или рыба с овощами, а крупа кускус готовится в верхней части на пару. Отверстия в верхней части кускусира должны быть достаточно мелкими. Если отверстия слишком большие, на дно посуды укладывают тонкую ткань.
