Кулинарных дел мастер
Кулинарные рецепты, гарниры, вторые блюда, супы, соусы, борщ, напитки, салаты, закуски, рыба и морепродукты, Мясо и птица, Соления и маринады, Десерты, Выпечка
Готовые выкройки детской одежды

Что нужно знать прежде, чем печь куличи.

/ Просмотров: 9586

Кулич Паска

Часто, даже у опытных хозяек возникают некоторые вопросы, а у молодых, тем более…

Часто встречается в кулинарных книгах совет «подсушить» муку. Зачем это? Разве она и так не сухая?

- Нет, сухая на вид мука содержит определённый процент влаги, по норме – 14,5%. Если влажность выше, мука не может долго храниться, быстро портится, скатываясь в комки и теряя свои вкусовые качества. И теста из такой муки выходит меньше. Если же влажность муки ниже нормы, то её для теста потребуется меньше (на 1% ниже влажность – на 1% меньше муки кладём в тесто). В домашних условиях влажность муки можно определить простым способом – крепко сжимаем в ладони горсть муки, а затем разжимаем руку: если мука рассыпается, а не слиплась в комок, значит, влажность нормальная.

Зачем нужно просеивать муку даже высшего качества?

- Во-первых, чтобы удалить комочки и случайные примеси, которые могут попасть из мешка при фасовке, и тому подобное. А во-вторых, для того, чтобы обогатить муку воздухом, дать ей «подышать»: тогда тесто быстрее и легче замешивается, лучше поднимается, выпечка получается пышнее.

Если по рецепту требуется развести муку водой или молоком, иногда появляются комочки. Может быть надо дольше мешать?

- Нет, дело не в этом. Нужно просто не муку сыпать в жидкость, а наоборот, жидкость вливать в муку, причём, постепенно: сначала немного, так, чтобы получилась густая кашица, затем ещё – кашица станет пожиже. И только потом влить остальную жидкость, чтобы она распределялась равномерно. Тогда никаких комков не будет.

Очень часто в кулинарных книгах написано: «Возьмите пол палочки (или ещё – щепотку) дрожжей…Как определить, сколько потребуется дрожжей в том или ином случае?

- Стандартная «палочка» дрожжей весит 100г. Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг. муки нужно взять от 20 до 50г. дрожжей, в зависимости от количества сдобы, которую вы собираетесь положить в тесто: чем больше возьмёте яиц, масла, сахара, тем больше дрожжей потребуется. Разводить дрожжи нужно тёплой водой или тёплым молоком (с температурой 25-30 градусов). Холодная жидкость замедляет их деятельность и, следовательно, препятствует брожению и подъёму теста. Слишком же горячая может совершенно «убить» дрожжи. Кстати говоря, очень хороши импортные дрожжи – они быстро подходят и требуется их немного. Способ употребления указан на упаковке.

А если дрожжевое тесто никак не поднимается?

- Прежде всего, нужно проверить дрожжи: они должны быть мягкими, светлыми, с приятным спиртовым запахом. Если с ними всё в порядке, значит дело в жидкости, которой мы замесили тесто: она должна иметь температуру 30-32 градуса. Тесто холодное на ощупь? Поставьте кастрюлю с ним в хорошо подогретую воду, чтобы тесто стало тёплым и процесс брожения оживился.

Дрожжи, наоборот, потеряли свою силу от перегрева?

- Охладите тесто и положите свежие дрожжи по норме.

А как быть с солью – её количество, как правило, вообще не указывают в рецептах: пишут «по вкусу»…

- Если вы готовите дрожжевое тесто, то на килограмм муки кладите 15г. соли (половина столовой ложки или чайная ложка с верхом). Пересолите – тесто будет плохо подниматься, выпечка выйдет бледная, разорванная с боков. Чтобы этого не случилось, замесите новую порцию теста вообще без соли и смешайте с пересоленным. А если недосолили, не сыпьте соль в тесто, а растворите её предварительно в небольшом количестве воды, влейте в квашню и хорошо перемешайте, иначе выпечка расплывётся, будет пресной. Таким же образом можно исправить тесто, в котором оказалось слишком много или слишком мало сахара.

Как определить, когда тесто готово? Можно ли поставить его с вечера, чтобы к утру наверняка выстоялось?

- Как увидите, что тесто начинает опадать – готово! Не давайте ему перестаиваться: испортите вкус, выпечка получится кисловатой. Поэтому не надо ставить квашню с вечера: вполне достаточно 2,5-3 часов.

В каком виде нужно вводить в тесто жиры – растопленные?

- Только если это оговорено в рецепте. Во всех остальных случаях – размягчённые, чтобы можно было размять ложкой. Если используете маргарин, желательнее всего сливочный. Предпочитаете масло? Возьмите сливочное. Его можно заменить топлёным, но в меньшем количестве (вместо килограмма достаточно будет 800г). жиры, добавленные в тесто, повышают калорийность, улучшают вкус, усиливают аромат пирогов и сдобы. Однако не думайте, что чем больше масла положить, тем вкуснее получатся пироги. Наоборот, они получаются бесформенными и расплывутся.

Можно ли заменить яйца, которые требуется положить в тесто, яичным порошком?

- Можно, соблюдая пропорцию: вместо 10 яиц возьмите 120-150г. яичного порошка. Просейте его через сито, залейте небольшим количеством воды, хорошо перемешайте, добавьте ещё воды и оставьте на 30-40 минут, чтобы набух. Затем кладите в тесто. 12г. порошка разведённые в 30г. воды, соответствуют весу одного яйца.

Некоторым кажется, что готовить тесто на соде проще, чем на дрожжах. Мол, положить её побольше – поднимется не хуже!

- Это не так! Сода действительно способствует разрыхлению теста, но класть её надо в меру, по рецепту: переложите – пироги получатся неприятного запаха и тёмно – жёлтого цвета, с привкусом соды, даже вредными для желудка. Если готовите тесто на соде, обязательно добавьте при замешивании лимонную кислоту – столько же, сколько положили соды. И после этого не месите тесто долго, иначе углекислый газ выйдет и оно будет плотным, не поднимется. Следуя правилам, растворите кислоту в воде и соедините со сдобой (яйца, масло, сахар). Затем добавьте муку, смешанную с содой. Быстро перемешайте и приступайте к разделке. Удобнее соду заменить разрыхлителями, поскольку их не надо ничем гасить – ни содой, ни кислотой.

Как надо подготовить противень для выпечки?

- Если печёте пироги на дрожжах, смажьте лист маслом и протрите бумагой. Для выпечки слоёного теста достаточно слегка смочить лист водой. Песочное печём на противне, подпылённым мукой. Во всех случаях и противень, и начинка должны быть холодными.

Приятного праздника!!!

по материалам >>

Облако тэгов/меток
Закуска197 Салат160 Выпечка111 Рыба94 Супы85 Мясо62 Курица53 Десерт31 Грибы29 Пирог22 Торт22 Картофель19 Блины19 Шашлык18 Рулет17 Креветки17 Баранина16 Соусы16 Говядина16 Коктейль15 Сыр15 Варенье14 Капуста13 Баклажаны13 Для фуршета13 Блюда из овощей12 Свинина11 Имбирь11 Кулич11 Котлеты11 Ананас10 Пирожки10 Печенье10 Мороженое9 рис9 Огурцы9 Лосось9 Напитки9 Соус9 Запеканка9 Гриль8 Печень8 Блюда из курицы8 Борщ8 Кабачки7 Напиток7 Заготовки на зиму7 Оладьи7 Суп7 Помидоры7 Шоколад7 Перец6 Маффины6 Пасхальный стол6 Клубника6 Форель6 Клюква6 Кальмары6 Судак6 Гарниры6 Булочки6 Фасоль6 салаты6 Тыква6 Утка6 Для снижения веса5 Чечевица5 Сэндвич5 Бекон5 Макароны5 Кофе5 Лапша5 Яйца5 Кекс5 Сельдь5 Яйцо5 Творог5 Ассорти5 Омлет4 Вишня4 Сладкий перец4 С грибами4 Груша4 Кролик4 Банан4 Шампиньоны4 Апельсин4 Абрикосы4 Фаршированная4 Фрикадельки4 Рагу4 Немецкая кухня4 Птица4 Ветчина4 Овощи4 Десерты4 Пицца4 Лаваш4 Смородина4 Пельмени4 Пудинг4 Компот4 Бифштекс3 Крем3 Фета3 Моцарелла3 Вареники3 Мидии3 Чили3 Лазанья3 Салаты и закуски3 Джем3 Тарталетки3 Орехи3 Биточки3 Персик3 Брокколи3 Слива3 Черника3 Цыпленок3 Кукуруза3 Мусс3 Карп3 Яблоки3 Бананы3 Фигура3 Паштет3 Цукаты3 Хлеб3 Дыня3 Майонез3 Барбекю3 Маринад3 Паста3 Кебаб3 Шурпа3 Паска3 Киви3 Желе3 Мармелад3 Шпинат3 С яблоками3 Жаркое3 Сироп2 Сливки2 Слоеные2 Слойка2 Брынза2 Брусника2 Свекла2